ENSALADILLA DE TXANGURRO

Como llegan fechas en las que queremos sorprender, aquí os añado una receta que vi el otro dia en el programa de Robin Food, a cargo de Martin Berasategui.

Me pareció muy sencilla y a la vez exquisita.

Podéis ver la receta en el siguiente link:

http://blog.daviddejorge.com/2013/12/05/robinfood-ensalada-de-txangurro-kokotxas-de-merluza-al-pil-pil/

Pero por si a algun@ le pilla sin tecnología a mano, aquí va detallada.

 ENSALADILLA DE TXANGURRO

INGREDIENTES:

1 txangurro de 1 kg. (aprox.)

Agua

Sal marina gruesa

Para la ensalada,

360 gr. de carne de txangurro escurrido

4 huevos cocidos picados (180 gr.)

180 gr. de mahonesa

Además

200 gr de nata

2 cucharaditas de zumo de lima

Ralladura de lima

Una pizca de sal

1 sopera de aceite oliva virgen extra

Brotes de espinaca. (Ésto lo cambiaré seguro por perejil, es sólo adorno).

1 cucharada sopera de tomate frito

Para la cocción del txangurro:

Colocar agua fría en una cazuela, agregarle la sal (40 gr/ltro), meter el txangurro con la tripa para arriba y la cáscara hacia abajo. Mirar que el bicho esté bien cubierto de agua y poner la cazuela a fuego fuerte. Cuando el agua hierva a borbotones, bajar algo el fuego y dejar hervir según el peso del txangurro (para una pieza de 1kg de peso se necesitarán unos 12 min. Pasado este tiempo, sacar del agua y dejar enfriar. Cuando el txangurro esté frío, separar las patas del resto del cuerpo, abrir el caparazón, eliminar las branquias y recoger las huevas y el coral.Cortar en tres trozos cada mitad y machacar las patas.Verter el contenido del caparazón en un recipiente.

Observaciones: Si el animal está vivo partiremos desde agua fría. Por el contrario, si el animal está muerto partiremos de agua hirviendo (en el caso del animal vivo realizamos esta operación para que no se suelten las patas en la cocción). Revisar la carne del txangurro asegurándonos de que esté bien limpia de cáscaras.

Cocer los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 min. y refrescarlos en agua con hielos. Pelarlos y picarlos finamente.

Mezclar la carne de txangurro, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ponerlo a punto de sal.

Para la crema cítrica:

Mezclar por otro lado el zumo de lima con la nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.

Emplatado:

Colocar la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y sobre ella colocar una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.

FONDO O CALDO DE VERDURAS

Hoy os voy a contar algo que probablemente muchas de vosotras ya sabréis hacer, pero pensando en las que se estrenan en la cocina, se me ha ocurrido que no estaría de más publicar cómo elaborar un fondo de verduras, que bien hecho y debidamente guardado en el congelador, puede ser de utilidad para más de una receta (cremas, sopas..). En alguna ocasión os he comentado que no tengo ningún pudor en utilizar pastillas de carne, pescado, verdura..., pero cuando quiero que unos txipirones en su tinta me queden "niquelaos" o que una paella tenga ese "saborazo" que tanto nos gusta, abro el congelador y utilizo un fondo de verduras hecho en casa.

En cuanto a los ingredientes, voy a poner los que he utilizado para el último que he hecho, pero la lista está abierta a cualquier otra verdura (apio, nabo, ajo, berza, acelga, calabaza, hierbas aromáticas...)

Para empezar, os diré que de Jon he aprendido a utilizar los "deshechos" de algunas verduras, como son la parte verde de los puerros y de las cebolletas. De hecho, la última vez que compartimos cocina, puso el grito en el cielo cuando vio que los iba a tirar.

Ingredientes

- La parte verde de 6 puerros (dejamos lo blanco para otros menesteres de más enjundia)
- La parte verde de 3 cebolletas
- 3 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 4 zanahorias
- 4 tomates (en este caso, a punto de escapar de la nevera de puro aburridos)

- Un puñado de vainas (este año el tiempo no me ha permitido recolectar buenas vainas, así que las tengo en el congelador y las utilizo para estos menesteres)

- La parte verde de una lechuga, que regularmente tiramos porque no queda muy bien en la ensalada.

Elaboración

Poner en una cazuela alta un buen chorretón de aceite de oliva a fuego medio y añadir todas las verduras. No hace falta que las cortéis con excesiva elegancia porque al final irán a la basura.

Dejar que se vayan haciendo y revolver cada poco tiempo. Observaréis cómo suelta todo su jugo. En la siguiente foto no se aprecia muy bien porque no me di cuenta de sacar la olla del fuego y esperar a que se vaya el vapor para sacarla (ustedes perdonen).

Una vez hayan soltado el jugo, se añade agua. Por lo menos cinco o seis dedos por encima de las verduras. Se sube el fuego y se deja hervir hasta que están hechas. Sabrás que lo están, apretando con un cubierto la zanahoria. Es la más terca en dejarse hacer. Si está ya blanda, puedes apagar el fuego.

Después sólo tienes que colar.

Introducir en un recipiente y ¡AL CONGELADOR! a la espera de que os haga falta.

Marivi